Derribando mitos: La dulce verdad del Stevia

Existen muchas maneras de endulzar tus bebidas o recetas. Desde el azúcar (rubia, orgánica, mascabo) hasta distintos tipos de edulcorantes que parten de diferentes fórmulas. 

Se escuchan muchos mitos alrededor de este tema. Entre la carrera por endulzar con 0% de calorías y las conversaciones acerca de qué endulzante es el más recomendable para nuestra salud, es difícil entender el panorama general. Y en eso, surgen jugadores nuevos en el mercado, como el edulcorante de Stevia, que nos mezclan todavía más. 

Entonces nos preguntamos… ¿edulcorante a base de Stevia sí o no? 

Advertencia: esta nota no es apta para ansiosos, porque no, no te vamos a dar la respuesta así servida. Hoy vamos a aplicar el estilo Miyagi y te vamos hacer pulir y encerar.

¿Nuestro Miyagi?: Leandro Villaba, farmacéutico especializado en la industria del Stevia y el encargado del desarrollo del edulcorante orgánico de BEEPURE. 

Leandro nos va a contar qué es la Stevia, por qué está tan de moda, cuáles son sus beneficios, por qué se usa en polvo (y no la hoja), para qué se agrega el azúcar en su composición y sobre las producciones orgánicas de este edulcorante. ¡Vamos, pues, a derribar algunos mitos y a hacernos de verdades!

Así nos cuenta sobre su irrevocable destino: “Me encontré con la Stevia en la facultad; la estudiamos en Fitofarmacia como una planta medicinal con propiedades hipoglucemiantes . Desde ese entonces, me especialicé en plantas medicinales y en procesos no convencionales, que utilizan menos energía y generan menos impacto ambiental para extraer los principios activos de las plantas. Para el caso de la Stevia, he desarrollado un método de este tipo el cual posee una patente internacional”.

En 2018 Villalba inauguró su propia planta en Entre Ríos, dedicada exclusivamente al cultivo de la Stevia, al desarrollo de sus extractos purificados y la producción del edulcorante BEEPURE, todo con técnicas 100% ORGÁNICAS.

Pero empecemos por el principio, ¿qué es la Stevia y por qué está tan de moda?

“La Stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni) es un arbusto de origen paraguayo, el cual utilizaban ancestralmente las comunidades guaraníes para endulzar sus alimentos y hasta para el cuidado de la piel. Si bien, en el siglo XVII, fue catalogada por el botánico suizo Moisés Bertoni, no fue hasta la década de 1970 que Japón la redescubrió para sustituir los edulcorantes no calóricos. Al poco tiempo, la producción se extendió a China y ganó popularidad en Asia Oriental. La necesidad de reducir el consumo de azúcar por la pandemia de obesidad y otras enfermedades asociadas en Occidente, hizo que las autoridades sanitarias aprobaran formalmente su uso, el cual se popularizó rápidamente por ser el primer edulcorante natural no calórico.

Y, Leandro, entonces ¿por qué no podemos usar directamente la hoja para endulzar?

“¡Claro que se puede! Especialmente en blends con otras hierbas como la yerba mate. El problema de usar las hojas directamente es que sus otros compuestos (taninos, clorofilas, etc.) tienen un gusto vegetal amargo. Por eso, en los edulcorantes se usan los extractos purificados”.

Por ejemplo, el edulcorante de BEEPURE utiliza, de los 10 endulzantes presentes en la hoja de Stevia, el Rebaudiósido-A, que es el de menor sabor amargo y el que más se parece al azúcar de caña. “¡Este extracto es 400 veces más dulce que el azúcar!”.

Guau… ¿pero cómo hacen para pasar de la hoja al polvo en sobrecito?

Primero, se cosecha la Stevia, esto sucede tres veces al año de septiembre a abril. Una vez que se secan las hojas, se extraen sus principios dulces partiendo de un gran té de Stevia, con el que se obtiene el primer extracto crudo. En pasos sucesivos, se van separando sus componentes hasta llegar a los glicósidos de esteviol, que son los compuestos dulces de la planta. Luego, este extracto purificado se granula con la sacarosa para hacer el edulcorante”.

¿Cómo que se granula con sacarosa? ¿O sea que el edulcorante a base de Stevia BEEPURE tiene azúcar?¿Acaso no era eso lo que queríamos evitar en un principio?

“Sí, pensá que, para endulzar una infusión, la cantidad necesaria de Stevia serían 4 cristales, algo imposible de fraccionar, por el tamaño ínfimo y porque probablemente se quedarían pegados a la pared del sobre. Por eso, requiere de otro ingrediente que lo “diluya” o le haga de carga. Para el edulcorante BEEPURE, el diluyente orgánico que elegimos es la sacarosa, obtenida de la caña azucarera orgánica. Este ingrediente posee un índice glucémico (capacidad de transformarse a glucosa) medio frente a otros diluyentes no orgánicos con índice glucémico alto que se encuentran en la mayoría de los edulcorantes: maltodextrina, dextrosa, etc… Incluso, algunas opciones en el mercado tienen que agregarle sucralosa para enmascarar el sabor del extracto de Stevia que usan (bajo contenido de Rebaudiósido-A) o dióxido de silicio (INS 551), que es un antiaglutinante”.

Agrega Villaba: “Creo que el objetivo se logra cuando el producto entrega el mismo dulzor reduciendo 10 veces la cantidad de azúcar. Y así lo logramos”.

Tengamos en cuenta que la cantidad de sacarosa que se incluye en el edulcorante BEEPURE es tan pequeña que suma 3 calorías, lo que el Código Alimentario Argentino considera como 0% calorías.

Entonces, ¿por qué es más saludable el edulcorante a base de Stevia BEEPURE si en definitiva contiene azúcar?

El azúcar ha acompañado a la humanidad sin problemas durante siglos, hasta mediados del siglo XX, cuando la producción industrial de alimentos comenzó a abusar de su uso en la formulación de alimentos y bebidas. Esto, junto al estilo sedentario de vida de las grandes ciudades, hizo un cóctel fatal para el desarrollo de la obesidad como enfermedad en sí misma, junto con sus enfermedades derivadas (diabetes, hipertensión, colesterolemia, etc.).

Personalmente, pienso que todo en la vida debe tener un equilibrio… y el azúcar no debe ser la excepción.

El azúcar (sacarosa) y otros carbohidratos dulces (fructosa, lactosa, etc.) pueden resaltar algunos sabores en pequeñas cantidades en las recetas, pero en exceso también enmascaran los sabores genuinos de los otros ingredientes.

Hoy tenemos la suerte de tener alternativas superadoras como la Stevia para que el azúcar siga acompañándonos pero en su justa medida”.

“Y la medida justa para una taza es un sobrecito de edulcorante BEEPURE. El único consejo que doy siempre es que esperen 10 segundos en boca hasta decidir agregar otro más; la Stevia expresa su dulzor en boca un poco más tarde que el azúcar y los edulcorantes artificiales”.

Para ir terminando, ¿nos querés contar cuál es el mayor diferencial del edulcorante orgánico de BEEPURE??

“Lo primero que nos propusimos con BEEPURE, a la hora de desarrollar el edulcorante de Stevia, fue eliminar sustancias de síntesis química del proceso y producir con bajo impacto medioambiental. Por eso, tanto el Stevia como la sacarosa que utilizamos son orgánicas.

Que sea orgánico es nuestro gran diferencial, además del sabor y la sustentabilidad del proceso/materiales e impacto social.

La normativa orgánica establece pautas muy estrictas sobre la prohibición de uso de sustancias de síntesis química tanto en el cultivo como en el procesamiento de productos. Estos procesos son auditados regularmente para garantizar el cumplimiento con la normativa que apunta a una alimentación más saludable y a una producción con bajo impacto ambiental”.

Hmmm…. qué manera de encerar y pulir, ¿no? Cumplimos y te dejamos las herramientas para que puedas responderte la pregunta: “¿Edulcorante de Stevia sí o no?”.

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