Cómo preparar kéfir casero para incluir probióticos en tu dieta

Por Lic. Cecilia Dafne Tachdjian

Sobran las razones y ventajas para querer sumar alimentos probióticos a tu dieta. Si todavía no las conocés, por favor leé “Probióticos naturales: todo lo que necesitás saber para después no andar preguntando “¿ké-phir?”.

Y como siempre queremos acompañarte en tu camino natural, queremos compartirte esta receta para que puedas preparar kefir en casa.

Esta preparación nos la compartió Cecilia Dafne Tachdjian, licenciada en nutrición (MN 7178​​) e investigadora-docente de la UBA. Quería despejar todas las dudas que tenía sobre el tema. 

La recomendación de Cecilia (para quienes no sufren patologías intestinales o de la inmunidad) es que empieces por 30 ml los primeros 7 días. Si todo va bien, la semana siguiente podés seguir con 60 ml, y así sucesivamente hasta llegar a los 200 ml.

Lo podés diluir con un poco de agua y limón. Y el consejo de Cecilia es que, para empezar, lo tomes a temperatura ambiente (sacarlo de la heladera 2 hs antes) a la hora de la cena. 

En la preparación de fermentados como el agua de képhir, el yogur y otros es IMPORTANTÍSIMO mantener buenas prácticas de manufactura (BPM), es decir que TODO esté muy limpio y desinfectado, tanto superficies de trabajo, utensilios, como manos y otras partes del cuerpo del manipulador (ustedes). No preparar estos productos estando enfermos, sino utilizar barbijo. Atarse el pelo. Evitar las mascotas en la zona.

Lo que necesitás

• 1 frasco de boca ancha con tapa a rosca de 1,5 litros de capacidad.
• Botella de vidrio oscuro con tapón para conservarlo una vez preparado.
• Jarra medidora de líquidos
• Otro frasco, más chico, con tapa a rosca para conservar luego los nódulos
• Dos paños de tela (repasadores grandes), uno que tape el frasco grande donde se prepara el képhir y otro el frasco chico donde se conservan los nódulos
• Cuchara de madera desinfectada y exclusiva para este uso
• Cuchara medidora de plástico
• Colador plástico o de acero inoxidable
• Jarro o bol de vidrio de por lo menos 1,5 litros de capacidad o cacerola limpia.
• Cepillo para cáscaras
• Alcohol al 70°
• Paños de cocina de papel 

Ingredientes

• 3 cucharadas soperas de nódulos de képhir de agua hidratados 1
• 45g de azúcar mascabo o panela (o 3 cdas soperas al ras) y otras 2 cucharadas para el frasco de recuperación de nódulos.
• 2 higos secos trozados o 30g de pasas de uva o 3 ciruelas pasas grandes trozadas. Es importante que las frutas deshidratadas sean de muy buena calidad y sin escarchados de azúcar. 
• ½ limón libre de agroquímicos (lavar bien la cáscara antes de cortarlo) 
• 1 litro de agua pura (filtrada o mineral),un poco más para el frasco de recuperación de nódulos. Evitar el agua clorada ya que inhibe la fermentación y mata los probióticos.

Paso a paso

1. Limpiar todas las superficies de trabajo con alcohol al 70% y secar con papel de cocina (o un paño limpio). Los frascos deben estar desengrasados (con jabón blanco o detergente biodegradable y agua muy caliente), luego secados boca abajo sobre paño limpio. 
2. Colocar todos los nódulos, el azúcar, la fruta deshidratada, el limón y el agua en el frasco grande. 
3. Revolver bien con cuchara de madera
4. Tapar el frasco con la tapa y con el paño para que no le dé la luz directa 
5. Dejar en reposo durante 48hs en un lugar templado, no caluroso. En épocas de verano el proceso puede realizarse en la mitad del tiempo. Lo ideal es una temperatura ambiente de 20°C (Colocar un poco de azúcar en el frasco chico con un poco de agua, para recuperar los nódulos.) 
6. Con las manos perfectamente limpias, colar la preparación en el bol de vidrio, separar la fruta y exprimir el limón sobre el colador. 
7. Descartar la cáscara. (Enjuagar ligeramente los nódulos con agua pura y colocarlos en el frasco de recuperación con el agua azucarada a la espera de una nueva fermentación. El agua debe cubrirlos. Puede ser más cantidad pero no menos.) 
8. Envasar el producto (lo que quedó en el bol) en la botella de vidrio oscuro con tapón y llevar a la heladera para conservar.

¿Cómo nos damos cuenta que el fermento se realiza correctamente? Porque aparecen burbujitas y porque los nódulos se reproducen, deben tener más de 3 cdas de nódulos una vez efectuada la fermentación.